蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但是麦粒中间部分——胚乳的蛋白质,但数量少。越往麦粒的外层,蛋白质含量越高,但品质越低。不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。
令人痛苦的是,经常吃一袋面粉而不吃几次,很遗憾将它扔掉。“筛过筛子,筛选蠕虫并继续进食。”我相信没有多少人这样做,尤其是家里的长者。那么,这可行吗?
面粉含有丰富的营养成分,吸湿性很强。如果不易保存,面粉的粗蛋白质是指全麦面粉中含有的蛋白质的价值,以百分点表示。这是代表营养品质的非常重要的参数。面粉蛋白质与谷物蛋白质含量密切相关,通常比前者低一个百分点。
面粉中的湿面筋以百分点表示。面粉中的面筋是烤面包和其他发酵食品的基础。谷蛋白的数量和质量是决定面粉加工质量的主要因素。湿面筋是一种含有一定量水的面筋,不会干燥。价值越大,质量越好。
高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。